Ăn hải sản sống nguy cơ nhiễm giun ký sinh rất cao?

Đặng Thu Thùy
Bài viết: 38

Hàng trăm năm nay, con người đã ăn sống các loại hải sản như cá, tôm, cua, nghêu, sò, ốc, hến… bởi hương vị lạ thường, chất dinh dưỡng sẽ được “bảo toàn” hơn so với khi nấu chín. Tuy nhiên, thói quen này đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe con người.

Theo Foodsafetynews cho biết, các nhà khoa học tìm thấy bằng chứng về sự gia tăng lớn của giun ký sinh ở trong các món hải sản sống hoặc nấu chưa chín.

Cần cẩn trọng khi sử dụng các loại hải sản sống. Ảnh: FSN 

Một nghiên cứu của tác giả là Evan Fiorenza của Trường Khoa học Thủy sản và Thủy sản UW; Katie Dobkowski của trường Bates; Teri của Washington Sea Grant; Marguerite Pappaioanou và Peter Rabinowitz thuộc Khoa Khoa học Sức khỏe Môi trường và Nghề nghiệp của Trường Y tế Công cộng UW; và Jameal Samhouri thuộc Trung tâm Khoa học Thủy sản Tây Bắc của NOAA cho thấy sự gia tăng đáng kể các loại giun sán ký sinh trong các loại hải sản sống.

Nghiên cứu cũng cảnh báo, nếu thời gian tới nếu có ăn sashimi, nigiri hoặc ăn sống, ăn tái một số loại hải sản nên xem xét việc kiểm tra nhanh giun trong các sản phẩm.

Theo báo cáo của nghiên cứu, ngày càng có sự gia tăng mạnh mẽ về sự phong phú một loại giun có thể truyền sang người khi ăn hải sản sống hoặc nấu chưa chín. So với năm 1970 đã có sự gia tăng gấp 283 lần. Nghiên cứu này rất có ý nghĩa đối với sức khỏe của con người và động vật có vú dưới biển. 

Đây là nghiên cứu đầu tiên kết hợp các kết quả của nghiên cứu trước đây để điều tra mức độ phong phú toàn cầu của giun thay đổi theo thời gian. Những phát hiện được công bố 3 trên tạp chí Global Change Biology. Nghiên cứu này khai thác sức mạnh của nhiều nghiên cứu cùng nhau để cho thấy bức tranh toàn cầu về sự thay đổi trong khoảng thời gian gần bốn thập kỷ.

Khi ăn phải giun trong cá trích sống, ký sinh trùng có thể xâm nhập vào thành ruột và gây ra các triệu chứng giống những người bị ngộ độc thực phẩm, chẳng hạn như buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Trong hầu hết các trường hợp, giun sẽ chết sau vài ngày và các triệu chứng biến mất. Căn bệnh này, được gọi là bệnh Anisakiasis hoặc anisakidosis, hiếm khi được chẩn đoán bởi vì hầu hết mọi người cho rằng họ chỉ phải chịu đựng những triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

Giun không thể sinh sản hoặc sống hơn một vài ngày trong ruột của con người, nhưng chúng có thể tồn tại và sinh sản ở động vật có vú dưới biển. Những con giun thực sự sinh sản trong ruột của những con vật này và được thả ra đại dương thông qua phân của động vật có vú dưới biển. Sau đó, giun lây nhiễm các sinh vật khác. Những con giun có thể dài tới 2 cm, 

Theo ông Wood Wood - thành viên của nhóm nghiên cứu, loại giun này thường không được coi là ký sinh trùng có thể là lý do khiến một số quần thể động vật có vú biển không thể phục hồi trở lại. Tôi hy vọng nghiên cứu này khuyến khích mọi người xem ký sinh trùng đường ruột là một mối lo ngại cho sự tăng trưởng số lượngcủa các động vật có vú đang bị đe dọa.

Các tác giả không chắc chắn điều gì đã gây ra sự gia tăng lớn của giun Anisakis trong nhiều thập kỷ qua, nhưng biến đổi khí hậu, nhiều chất dinh dưỡng từ phân bón và dòng chảy, và sự gia tăng quần thể động vật có vú trong cùng thời kỳ có thể là những lý do.

Một nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng, nguy cơ mắc bệnh từ việc ăn đồ sống là điều chắc chắn. Bởi trong cuộc “mưu sinh”, các loại động vật thân mềm buộc phải tiêu hóa một số lượng lớn các loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học và những chất nhiễm bẩn khác trong môi trường nước, trong đó có các loại vi khuẩn gây bệnh dịch tả và virus gây bệnh viêm gan siêu vi A... Điều đáng lưu ý là những loại vi khuẩn và virus này không hề gây hại cho các động vật thân mềm nhưng lại tỏ ra rất nguy hiểm đối với con người.

Tôm, cua: “Khách sạn” của giun, sán

Tôm, cua là nơi trú ẩn của vô số các loại giun, sán ký sinh. Điển hình như loại giun có tên Latin là Paragonimus westermani. Cua, tôm là vật chủ trung gian cho loại ký sinh độc hại này. Những người ăn sống chúng sẽ mắc bệnh paragonimiasis (tạm dịch là chứng ho ra máu). Đây là một dạng bệnh nhiệt đới do nhiễm sán paragonimus trong phổi, triệu chứng như viêm phế quản, khó thở, ho ra máu. Hiện có hơn 22 triệu người trên thế giới bị nhiễm loại ký sinh trùng này.

Khi xâm nhập cơ thể, chúng sẽ “tạm trú” ở tá tràng, qua thành ruột rồi vào khoang bụng. Sau đó, chúng sẽ vượt qua thành bụng và cơ hoành để vào phổi. Loại ký sinh trùng này cũng có thể “chuyển địa bàn” đến những cơ quan, bộ phận khác như não và các cơ sợi - nơi chúng có thể “định cư” trên 20 năm. Trên đường xâm nhập cơ thể, loại ký sinh trùng này luôn để lại các “hành tung” như gây tổn thương phổi, viêm ruột… Những dấu hiệu cấp thời cần lưu ý là đau bụng, ho, sốt, nổi mề đay, tăng bạch cầu eosinophilics, tiêu chảy, rối loạn hô hấp, phì đại gan, lách…

Cá sống dễ gây xơ gan

Cá thường rất dễ bị nhiễm sán lá gan. Loại ký sinh trùng này có thể “bài binh bố trận” ở các ống dẫn mật trong gan và túi mật. Một khi sán lá gan xâm nhập cơ thể con người, chúng sẽ gây viêm nhiễm các đường ống dẫn mật dẫn đến hậu quả là gây khó khăn cho việc dẫn mật từ gan về túi mật và ruột. Tiến trình gây viêm ống dẫn mật có thể gây đau, vàng da, sốt… và trong một số trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến xơ gan. Sự nhiễm sán lá gan sẽ làm ngăn cản sự lưu chuyển máu trong gan, làm cho gan mất khả năng sản xuất chất dinh dưỡng, không còn khả năng làm sạch máu và khử độc. Những nghiên cứu lâm sàng cho thấy những người ăn cá sống thường xuyên sẽ có tần suất rủi ro bị xơ gan trên 50%.

Hàu sống: Nơi tử thần tá túc

Hàu còn sống chứa rất nhiều nguyên sinh vật và vi khuẩn. Trong những tháng hè ấm áp, số lượng “nhân khẩu” ký sinh, tá túc trong thịt hàu càng gia tăng gấp bội. Những loại ký sinh trùng “khét tiếng” nhất trong hàu là Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus… Các loại vi khuẩn này sẽ gây nên những triệu chứng như nóng lạnh, buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, tổn thương da. Những người bị tiểu đường, ung thư, mắc các bệnh về gan, rối loạn miễn dịch, các bệnh về đường tiêu hóa khi nhiễm những ký sinh trùng trong hàu có thể tử vong chỉ sau 2 giờ. Vì vậy, những người mắc các bệnh nói trên tuyệt đối không ăn hàu sống.

Đã có không ít những nghiên cứu được đưa ra để chứng minh cho nhận định này, tuy nhiên có lẽ bao nhiêu đó vẫn là chưa đủ thuyết phục đối với nhiều người. Bằng chứng là các nhà hàng chuyên đồ tươi sống, những kênh Youtube dạy chế biến các món sống như shushi, sashimi, cá hồi sống, cua sống ngâm tương,....hay thậm chí là những Vlog ẩm thực về các món ăn kể trên luôn thu hút rất lớn sự chú ý của mọi người. 

Người ta tin rằng vắt chanh và cho washabi vào hàu hay các loại hải sản khác thì có thể diệt trừ được những loài ký sinh trùng, mầm bệnh....đang tồn tại trong đó, nhưng thực ra những gia vị đó chỉ làm mùi vị ngon thêm, chứ không hề có tác dụng diệt khuẩn, diệt ký sinh trùng. Chỉ có nấu chín hải sản mới có thể diệt sán, trừ giun và chúng ta hãy nhớ điều đó!

Thói quen ẩm thực này có lẽ đã đến lúc cũng cần phải thay đổi!